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Sobre o preparo de poções mágicas

Actualmente, quando falamos em sopa, referimo-nos ao resultado da cozedura breve de uma mistura de vegetais sortidos eventualmente espessada pala adição de batata, leguminosas, massas, farinhas ou outros ingredientes ricos em amido. Podemos servi-las com os componentes identificáveis, reduzi-los a um puré semi-líquido que dispensa mastigação ou, como no caldo verde, apresentá-los ao consumidor das duas formas, isto é, batata em puré e couve-galega cegada reconhecível.

O modo de apresentação das sopas é irrelevante no que diz respeito ao seu valor nutricional, importante é a quase infinita variedade de composições que podemos obter a partir da grande quantidade de hortaliças, legumes e leguminosas que encontramos à venda e nos permitem dar largas à criatividade culinária. Essa importância advém de dois factores que reputamos essenciais: primeiro, a multiplicidade de sabores que podem ser obtidos pela conjugação de alimentos de natureza diferente; segundo, a possibilidade de dotar, através da constante diversidade, o nosso meio interno com a quantidade suficiente de nutrientes indispensáveis à sua boa regulação.

Portanto, o seu consumo só se pode tornar monótono por falta de imaginação e é sempre bem-vindo pela variedade de elementos necessários ao bom funcionamento do organismo. António Maria de Oliveira Belo (1872-1935), gastrónomo português e autor de um memorável livro de cozinha publicado sob o pseudónimo de Oleboma, elegeu quatro sopas portuguesas como fundamentais na culinária nacional: a canja, importada da Índia e perfilhada pelos portugueses a partir do século XVI; o caldo verde, ou de berças, provavelmente de origem celta e típico da região norte do país; a sopa do cozido tradicional que começa a esboçar-se a partir do século XVII no receituário de Domingos Rodrigues e a sopa ou sopas de peixe, tão ao gosto das populações da orla marítima, que podem ser sopas simples ou virar sopas ricas, isto é, caldeiradas, quando a fortuna consente e o apetite convoca.

A estas quatro, para fazer uma mão cheia, José Quitério e Homem Cardoso, juntaram a sopa de feijão vermelho com couves. E com razão, porque a eleita é um exemplo clássico do que pode valer uma mistura acertada de nutrientes em termos de alimentação correcta e de sobrevivência em tempos de crise. Basta dizer que cem gramas de feijão vermelho, assim de cabeça, têm metade do peso em hidratos de carbono e quase vinte por cento dele em proteínas consideradas de baixo valor biológico por não conterem a lista completa dos aminoácidos necessários.

Contudo, se lhe juntarmos couve (galega, penca, lombarda, a que a vontade nos dite ou todas ao molho) obteremos sem dificuldade aqueles que se encontram em falta no feijão e proporcionaremos ao organismo, sem adição significativa de gordura e por preço muito mais baixo, o mesmo que ofereceria qualquer naco de carne entalado em duas fatias de pão mas com o valor acrescentado das fibras, vitaminas e minerais que integram a sua composição e a vantagem de ser muito mais saciante, sobretudo se for consumida quente para atrasar o esvaziamento do estômago.

Plínio deixou escrito que as brassicae, couves rústicas de pé alto, eram consumidas principalmente pelos pobres e, talvez por isso, tenham ido tão longe os exércitos romanos alimentados com água de cozer hortaliça espessada com farinha. Talvez por isso também, tivessem sobrevivido sem dano, ao longo dos séculos, muitas das populações rurais do nosso país que aprenderam por instinto a alquimia das misturas, dos caldo de espécies sazonais variadas onde as berças, porque todas as estações são suas, tinham lugar cativo. Nos caldos molhavam as sopas do pão escasso que o seu trabalho braçal permitia comprar e, quando a fortuna ajudava, aventuravam-se na composição de ensopados e caldeiradas que não passam de sopas mais elaboradas, mais ricas e menos líquidas.

Por isso, a sopa, o pão que se embebe no caldo, e o próprio caldo que viria a roubar-lhe o nome, ficaram conotados com dificuldade económica ou com pobreza de facto. Assim, muitos dos que a sorte fez nascer em berço de rendas ou a fortuna bafejou, depressa os baniram dos seus hábitos alimentares para que constasse como elemento distintivo de classe ou, para lhes esconder a origem, os transformaram em entradas leves e sofisticadas de nomes sonantes, mas escassas virtudes. Fizeram mal.

A sopa tradicional rústica, parola ou como quiserem chamar-lhe, é mais de meio caminho andado para uma alimentação correcta e o seu consumo deveria ser não só generalizado como diário. Na alimentação de crianças e velhos torna-se imprescindível pela facilidade com que, se variada, pode veicular com sabor desejável todos os nutrientes essenciais para uma boa saúde sem obrigar a cálculos complexos para compor a ementa. A sua capacidade de, isoladamente ou integrada numa refeição, promover ou aumentar o grau de saciedade apesar de fornecer uma quantidade de energia modesta, adequa-a ao desvario de consumo que gera obesidade, precipita diabetes e outras doenças metabólicas vulgares.

Enfim, por mais que a analisemos não lhe encontramos defeitos e, quando nos questionamos sobre a sua utilização médica ou nutricional numa ocorrência nova, sempre lhe encontramos serventia e benefício. Por isso, quando a vejo ao lume, pressinto, como qualquer druida que se preza, que ali se prepara uma das inúmeras poções mágicas capazes de conferir ao utilizador o bem-estar físico, psíquico e social de que anda carenciado.


Lima Reis, endocrinologista

     
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